Secondo il Codex Alilmentarius, il vero caviale è costituito dalle uova provenienti da pesci della famiglia degli Acipenseridae e Huso. Le uova di altre specie di pesce o di altri animali, o addirittura prodotti artificiali ottenuti con altre sostanze di origine biologica, anche se commercializzate con nomi pubblicitari ingannevoli o addirittura chiamate esplicitamente “caviale”, non sono caviale ma sostituti (succedanei) o imitazioni, che non possono essere lontanamente comparati al vero caviale per valore, raffinatezza di gusto, proprietà organolettiche.

Per conoscere cosa si acquista è molto importante saper comprendere l’etichetta apposta sul retro della confezione che rispetta le indicazioni sull’etichettatura proposte dalla “Convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di estinzione” (CITES), obbligatoriamente usate in tutto il mondo per le uova di storione. Questo è l’unico modo con cui il consumatore può apprendere le informazioni sulla specie di storione che ha prodotto quel caviale, l’origine, se pescato o allevato, il paese di provenienza, l’anno di produzione, il produttore e il lotto e nel caso, il riconfezionatore.