El esturión es actualmente una de las especies en peligro de extinción incluidas en la Convención de Washington, cuya cría y comercialización están protegidas por la CITES (Convención sobre el comercio internacional en Endangered Species of Wild Fauna and Flora). Comprar el caviar de una granja autorizada y con un etiquetado adecuado es un compromiso válido para apoyar a quienes contribuyen, legalmente, a la conservación de esta hermosa especie de peces. Desalentando la caza furtiva y la pesca bárbara de los pocos ejemplares que quedan en su entorno natural y señalando los canales ilegales de venta, que a menudo tratan el caviar producido en condiciones higiénicas precarias, Ayudamos a la supervivencia de una especie que ha mantenido durante milenios las características que tenía en la prehistoria.La etapa más importante para obtener un buen caviar es el crecimiento de los peces, Cuando los equilibrios de la especie deben ser respetados y el ambiente donde viven los especímenes debe ser lo más parecido posible al natural. La cría de esturión es, por lo tanto, un valioso apoyo para preservar esta especie y para repoblar también nuestros ríos, donde en el pasado vivía un esturión autóctono, desaparecido desde hace años.

La World Sturgeon Conservation Society es una asociación internacional de científicos Y su objetivo es preservar las poblaciones de esturiones existentes en todo el mundo. La sociedad persigue este objetivo fomentando la investigación sobre el esturión, organizando talleres y conferencias, promoviendo el intercambio de información sobre el esturión entre científicos y políticos e informando al público sobre el esturión.