L’esturgeon est actuellement l’une des espèces menacées d’extinction inscrites dans la Convention de Washington, dont l’élevage et la commercialisation sont protégés par la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). L’achat de caviar provenant d’un élevage agréé et étiqueté de manière appropriée représente un engagement valable à soutenir ceux qui contribuent, légalement, à la sauvegarde de cette belle espèce de poisson. En décourageant le braconnage et la pêche barbare des quelques spécimens restés dans leur milieu naturel et en signalant les canaux illégaux de vente, qui traitent souvent le caviar produit dans des conditions hygiéniques et sanitaires précaires, nous aidons la survie d’une espèce qui a conservé pendant des millénaires les caractéristiques qu’elle avait dans la préhistoire.La phase la plus importante pour obtenir un bon caviar est celle de la croissance du poisson, lorsque les équilibres de l’espèce doivent être respectés et que l’environnement dans lequel les spécimens vivent doit être aussi proche que possible de l’environnement naturel. L’élevage de l’esturgeon représente donc un précieux support pour préserver cette espèce et pour repeupler également nos rivières où vivait autrefois un esturgeon autochtone, disparu depuis des années.